Abstract
O iogurte é um produto resultante da ação de bactérias lácticas sobre o leite durante a fermentação. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adição da farinha foi avaliado por 24 horas com relação ao peso seco, açúcares redutores e acidez em ácido lático. Após esse período pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura lática ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formação de produto, Rendimento em ácido lático, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde não é um fator estimulante para o crescimento das bactérias láticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuída pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formação de ácido lático que é o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na produção de iogurte.
Highlights
A fermentação é um processo bioquímico, onde substâncias orgânicas são quebradas e convertidas em compostos menores por intermédio da ação do aparato enzimático dos microrganismos envolvidos
Yogurt is a product resulting from the action of lactic bacteria on milk during fermentation
The present study aimed to monitor the kinetic parameters of the fermentation of milk added with Banana Green Flour for the production of yogurt
Summary
O iogurte é um produto lácteo, resultante da ação de bactérias lácticas, tradicionalmente Lactocbacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que promovem a fermentação do leite, produzindo uma consistência peculiar que o diferencia de outros derivados lácteos (Lopes et al, 2019). Decorrente da fermentação, ocorre a aglomeração das caseínas em torno do pH 4,7, que vai resultar na formação de uma rede fina, composta de micelas de caseínas circundada por glóbulos de gordura e soro, textura em forma de gel e sabor característico (Lopes et al, 2019). Na produção de iogurte as bactérias Lactocbacillus bulgaricus e. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte
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