Calidad de frutos de dos variedades de fresa mexicana y una introducida frigoconservados en alto CO2

Abstract

Recientemente en México, el Colegio de Postgraduados ha generado variedades de fresa llamadas “Jacona” y “Zamorana”. Por su reciente aparición es necesario evaluar diversos factores entre ellos su comportamiento poscosecha, útil para fines de evaluación y conservación de calidad, respecto a las variedades comerciales actualmente más utilizadas. El objetivo fue evaluar los cambios fisiológicos relacionados con el proceso de senescencia de frutos de fresa almacenados en refrigeración y altas concentraciones de CO2. Para esto, se cosecharon frutos en estado de madurez comercial, se almacenaron en refrigeración por 8 días con y sin atmósfera controlada (15% de CO2), los tratamientos fueron 6, resultado de la combinación de factor variedad (Festival, Jacona y Zamorana) y concentración de CO2 (0.03 y 15%) en la atmósfera. Después del periodo de refrigeración, se determinaron las variables: firmeza de la pulpa (N), pérdida de peso (%), color externo (luminosidad, índice de saturación o croma y ángulo de tono), vitamina C, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y concentración de etanol y acetaldehído. Se aplicó un diseño al azar con arreglo factorial y se utilizó una comparación de medias con pruebas de Tukey (α= 0.05) para detectar diferencias significativas. Los resultados mostraron que después de exponerse los frutos a una atmósfera con 0.03 ó 15% de CO2 por 8 días a 2 ±1 °C, las tres variedades presentan similar comportamiento en cuanto a pérdida de peso, firmeza, luminosidad, ángulo de tono, índice de saturación y sólidos solubles totales. Una atmósfera con 15% de CO2 mantuvo la concentración de vitamina C en las variedades mexicanas durante el almacenamiento pero disminuyó en ‘Festival’, y ocasionó un aumento en la concentración de etanol y acetaldehído en las tres variedades estudiadas.