BISCOITO COM ESPECIARIAS E FARINHAS DE MILHO E SEMENTE DE ABÓBORA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

Abstract

O milho é um dos cereais mais utilizados na produção de alimentos, sendo em sua maioria transgênico. Diante disso, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de biscoitos com farinha não transgênica de milho (FMNT) e farinha de semente de abóbora (FSA), adicionados de especiarias. Inicialmente, foram analisadas quimicamente três marcas de FMT (farinha de milho transgênica) e uma marca de FMNT. Paralelamente, realizou-se pesquisa com 80 consumidores sobre o biscoito proposto, sendo então elaboradas três formulações: F1 (sem FSA), F2 (com 25% FSA) e F3 (com 50% FSA). Cada formulação de biscoito foi avaliada quanto às características microbiológicas, sensoriais e químicas. No que se refere às características das farinhas de milho, a FMNT apresentou maior quantidade de proteínas e capacidade antioxidante. A pesquisa de mercado indicou que as formulações de biscoito propostas têm potencial comercial, e que deveriam ser adicionados orégano e manjericão. Todas as formulações de biscoito estavam seguras microbiologicamente, mas a formulação 2 foi a que apresentou melhor aceitação no que se refere a sabor e impressão global, assim como melhor intenção de compra, além de ser a preferida pelos provadores. O índice de aceitabilidade (IA) indicou a formulação 2 com potencial para consumo e comercialização. Em relação à composição centesimal e química, a formulação 3 apresentou características melhores por conter mais cinzas (7,73), proteínas (34,22), lipídios (28,77), energia (494,43), redução do ferro (23,34) e fenólicos totais (196,40). Diante do exposto, somente a formulação 2 apresenta potencial comercial, uma vez que contém um IA igual ao mínimo estabelecido para comercialização, enquanto que a formulação 3 apresentou melhores características químicas.DOI: 10.12957/demetra.2019.33380