Abstract
O aumento crescente da produção agroindustrial está provocando uma preocupação com a quantidade de resíduos gerados. Porém, esses resíduos podem ser aproveitados como subprodutos de valor agregado. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma alternativa para utilização do resíduo de abacaxi da variedade pérola em biscoito. Foram elaboradas formulações de cookie com 5% (A), 10% (B) e 15% (C) de farinha das cascas desidratadas de abacaxi em relação à farinha de trigo utilizada. Avaliou-se os atributos sensoriais (cor, sabor, textura, aparência e aroma) utilizando uma escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra com outra de 7 pontos. Os resultados foram submetidos ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi aplicado o índice de aceitação para verificar qual o melhor produto e analisado quanto às características físicas, químicas e de composição centesimal, realizadas em triplicata. O cookie B obtive notas média acima de 7 pontos para todos os atributos sensoriais e média 5,43 no teste de perfil de atitude dos provadores, sendo que o mesmo obteve maior índice de aceitação (85,53%). Houve um aumento do diâmetro e espessura do cookie B, que rendeu cerca de 80%. O produto está de acordo com a legislação para acidez, cinza e umidade e pode ser considerado um alimento como alto teor de fibra.
Highlights
O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é um fruto muito apreciado em várias regiões do mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional, sendo que a variedade pérola é a mais plantada no Estado do Tocantins, alcançando uma produção de 56.850 toneladas em 2017 (Tocantins, 2019)
The increasing increase in agro-industrial production is causing concern about the amount of waste generated. These wastes can be used as value-added by-products
This work aimed to develop an alternative to use of pearl variety pineapple residue in cookie
Summary
O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é um fruto muito apreciado em várias regiões do mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional, sendo que a variedade pérola é a mais plantada no Estado do Tocantins, alcançando uma produção de 56.850 toneladas em 2017 (Tocantins, 2019). Em vários estudos vêm sendo realizados com a intenção de substituir parte da farinha de trigo por outras fontes, visando incrementar o valor nutricional de biscoitos, como, por exemplo, a adição farinha de sementes de abacate e abóbora (Azrevedo-Meleiro et al, 2010; Moura et al, 2010), farinha de amaranto (Capriles et al, 2006), resíduo de acerola (Aquino; Oliveira & Almeida, 2012), cascas e sementes de melão (Cruz; Melo & Cruz, 2010), entre outras fontes. Assim o presente trabalho visou obter uma farinha da casca desidratada de abacaxi para ser utilizada na produção de biscoitos tipo cookie, além de verificar a aceitação do produto através de análise sensorial e determinar as características físicas e químicas e a composição centesimal do produto
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