Abstract
The article is devoted to the scientific substantiation of technological solutions, which consists in the enrichment of dairy basis of bacterial concentrate of kefir grains and functional ingredients of medicinal plants to create the original composition of the product introduced medicinal plant with diverse therapeutic areas — functional sour-milk product «Dyvosyl». Experimental work was conducted at the Department of biotechnology of the Institute of Food Resources NAAS. Set doses of functional ingredients, bacterial concentrate of kefir grains and according to the research are for bacterial concentrate — 5 g/t of dry extract of root of mallow medicinal — 120 g/t, dry extract of rootstock and roots of inula — 160 g/t, of essential oil peppermint — 2.5 g/t. The use of kefir grains in complex with functional ingredients allows us to obtain a fermented milk product with a significant amount of biologically active microorganisms (total number lactic acid bacteria (LAB) ((0.8÷1.01)±0.05)×109 CFU/g), increased levels of free amino acids (up to 12.4% of the total number) and a minimal amount of cholesterol ((61.2±0.1)%). It has been determined that for dry extracts we should use initial dissolution, thermal treatment at a temperature of (92±2)°C, endurance (15±2) minutes and the introduction of a solution of the extracts before fermentation of the milk. The fermentation should be carried out at a temperature of (25±1)°C for (8–9) hours to raise titrated acidity (80±5)°T, Essential oil of peppermint to make only after the process of aging of the product. The use of functional ingredients has allowed extending the shelf life to 12 days. Product originality and novelty of technological solutions of production of the product is confirmed by the patent of Ukraine for invention Method of production of functional fermented milk product «Dyvosyl» (Pat. No. 97772 Ukraine, IPC AS 9/13(2006.01), AC/127 (2006.01), pub. 12.03.2012 R., bull. No. 5).
Highlights
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ В КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ «ДИВОСИЛ».
Здійснено наукове обґрунтування технологічних рішень, спрямованих на збагачення молочної основи бактеріальним концентратом кефірних грибків та функціональними інгредієнтами лікарських рослин для створення оригінального за складом функціонального кисломолочного продукту «Дивосил».
Установлено, що використання кефірних грибків у поєднанні з функціональними інгредієнтами дає змогу отримати ферментований кисломолочний продукт зі значною кількістю біологічно активної мікрофлори (загальна чисельність МКБ становить 0,8÷1,01±0,05÷109 КУО/г), підвищеним рівнем вільних амінокислот (близько 12,4±0,1%) і мінімальною кількістю холестерину (61,2±0,1%).
Summary
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ В КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ «ДИВОСИЛ». Здійснено наукове обґрунтування технологічних рішень, спрямованих на збагачення молочної основи бактеріальним концентратом кефірних грибків та функціональними інгредієнтами лікарських рослин для створення оригінального за складом функціонального кисломолочного продукту «Дивосил». Установлено, що використання кефірних грибків у поєднанні з функціональними інгредієнтами дає змогу отримати ферментований кисломолочний продукт зі значною кількістю біологічно активної мікрофлори (загальна чисельність МКБ становить 0,8÷1,01±0,05÷109 КУО/г), підвищеним рівнем вільних амінокислот (близько 12,4±0,1%) і мінімальною кількістю холестерину (61,2±0,1%). Популярность использования лекарственных растений в кисломолочных продуктах обусловлена наличием в составе первых широкого спектра биологически активных веществ (витаминов, биофлавоноидов, антиоксидантов, дубильных веществ, макро- и микроэлементов). Целью данной работы было создание технологии функционального кисломолочного продукта «Дивосил» на основе кефира и функциональных ингредиентов — лекарственных растительных компонентов
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
