Über die Bestimmung von Fleisch, Kohl und Fremdwasser in Brühwürstchen mit Gemüsezusatz

Abstract

1. Die Bestimmung des Fleisch- und Gemuseanteiles in Gemusewurstchen gelingt mit Hilfe der Bestimmung der Rohfaser und des Gesamt-P; zur Kontrolle ist der Eiweisgehalt mit heranzuziehen. 2. Es werden Beziehungen aufgestellt zwischen dem Fleisch- und Gemusegehalt einerseits und den Quotienten Rohfaser/Kreatinin, Rohfaser/Gesamt-P und Eiweis/Rohfaser. 3. Bei graphischer Auftragung gelangt man zu Kurven, aus denen der jeweilige Fleisch- und Gemuseanteil abgelesen werden kann. Die Genauigkeit des Verfahrens betragt ±5%. 4. Bei der Bestimmung des Fremdwassers versagt das ubliche Verfahren nach Feder. Erst unter der Annahme eines Fremdwassergehaltes des mitverwendeten vorgekochten Weiskohles lassen sich vernunftige Zahlen fur das Fremdwasser berechnen. Da die Gemusewurstchen nach festliegendem Rezept hergestellt werden mussen, kann jedoch auf die Bestimmung des Fremdwassers verzichtet werden. 5. Die Raucher- und Bruhverluste sind abhangig von der Bindefahigkeit des verwendeten Rindfleisches. Bei guter Bindung (Reihe B) betragt der Gewichtsverlust im Mittel 23%, bei schlechter (Reihe C) im Mittel 33%.