Abstract
RESUMO:Plantas condimentares são amplamente utilizadas na culinária como alimento funcional. Pacientes hipertensos, que retiram o sal de cozinha (NaCl) de sua alimentação, relatam que os alimentos "perdem" o sabor. Visando alternativas para substituir o sal e melhorar a palatabilidade das preparações alimentares de pacientes hipertensos, o objetivo deste estudo foi desenvolver temperos à base de plantas medicinais e analisar os teores de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante destes. Plantas (coentro, salsa, orégano, alecrim, manjericão, alho, cebola) cultivadas organicamente em Viçosa (MG) foram processadas e os temperos foram desenvolvidos a partir de combinação destas espécies, de acordo com teste aceitabilidade sensorial afetivo por meio de escala hedônica. Foram definidos três temperos, dos quais foram feitos extratos metanólicos por remaceração até esgotamento. Nas dosagens utilizou-se DPPH na avaliação da atividade antioxidante; reagente de Folin-Ciocalteu para compostos fenólicos e vanilina clorídrica para flavonoides. As análises foram feitas com quatro repetições e os resultados submetidos à análise de variância e teste de média a 5% de significância. Na aceitação subjetiva dos temperos a nota média foi 7,07±1,09 e 8,0±0,93 na ação afetiva como alimento. O teor mais elevado de compostos fenólicos foi no tempero 2 (alho, salsa e manjericão) (55,04±4,307 mg/mL), a maior ação antioxidante foi no tempero 1 (alho, cebola, coentro e orégano) nos tempos 0 (48,72%) e 30 minutos (78,37%). Os teores de flavonoides foram semelhantes nos 3 temperos. Todos os temperos tiveram boa aceitação por pacientes hipertensos e mostraram-se promissores na substituição dos condimentos convencionais.
Highlights
INTRODUÇÃO A elevação da pressão arterial representa fator de risco para doença cardiovascular (DCV) (Nowson et al, 2003; SBC, 2010)
Alguns autores (Maia et al, 2011; Garcia Goméz e Sanchez-Muniz, 2000; Martín et al, 2004; Noldin et al, 2003; Ara tachjian et al, 2010; Cunha et al 2003; Costa et al, 2006) relatam o uso de várias espécies tais como Rosmarinus officinalis L., Plectranthus barbatus And., Allium sativum L., Cynara scolymus L.; Leonurus sibiricus L. como hipotensoras discutindo os mecanismos de ação farmacológica e possíveis interações medicamentosas
A preparação condimentar, constituída por alho, salsa e manjericão, teve maior teor de compostos fenólicos e a que contém alho, cebola, coentro e orégano possui maior atividade antioxidante, que confere ação especial no combate aos radicais livres
Summary
O método utilizado foi adaptado de Singh et al (2002), onde 0,2mg de extrato dos tratamentos T1, T2 e T3 foram adicionados a 2,5mL de reagente de Folin-Ciocalteu diluído (1:10) e 1,6mL de solução de carbonato de sódio a 7,5%. As soluções são homogeneizadas e incubadas a 30oC durante 30 minutos, a temperatura de 24°C. A absorbância foi medida a 765nm em espectrofotômetro (FEMTO). Curva padrão foi construída utilizando como padrão de referência, ácido tânico. Os resultados foram expressos em mg/mL de ácido tânico. Determinação do teor de Flavonoides A 0,020g do extrato de T1, T2 e T3 adicionou-se 2,5mL de vanilina metanólica (0,5%) e 2,5ml de solução dei com HCl 4%. Ficha utilizada na avaliação da aceitação sensorial (escala hedônica) dos temperos.
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