Abstract
Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da produção de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina), associados à utilização de um probiótico, a bactéria Bifidobacterium lactis. Foram utilizados nove queijos, alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3), em três tipos de leite e três níveis de inulina (0%, 2,5% e 5,0%). De acordo com os resultados, os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS), a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA) aumentaram linearmente (p < 0,01). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, nove monoinsaturados e quatro poliinsaturados. A composição dos ácidos graxos nos diferentes tipos de queijos apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados nos queijos caprinos e misto e maior teor de ácidos graxos saturados nos queijos com leite bovino.
Highlights
A aplicação de alegações de saúde na comercialização de produtos alimentícios teve início na década de 1960
A Resolução RDC no 2/2002 define pro bióticos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intesti nal produzindo efeitos benéficos à saúde do consumidor (ANVISA, 2002)
International Dairy Journal, v. 8, n. 5-6, p. 473-479, 1998
Summary
Fabiana Augusta Santiago Beltrao1*, Carla Verônica Rodarte de Moura, Martha Suely Madruga, Annie Elisabeth Beltrão de Andrade. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pro dução de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina), associados à utilização de um probiótico, a bactéria Bifidobacterium lactis. Alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3), em três tipos de leite e três níveis de inulina (0%, 2,5% e 5,0%). De acordo com os resultados, os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS), a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a con centração dos ácidos polinsaturados (PUFA) aumentaram linearmente (p < 0,01). A composição dos ácidos graxos nos diferentes tipos de queijos apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados nos queijos caprinos e misto e maior teor de ácidos graxos saturados nos queijos com leite bovino.
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