Abstract
A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes que podem ser adicionados em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Assim, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar a 60°C/ 24 horas e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (0,5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (1,0% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que a amostra IM5% evidenciou índice de aceitabilidade superior a 74% e o IM10% apresentou índice de aceitabilidade acima de 62% para os atributos apreciados. Neste contexto, constatou-se que, sensorialmente, o IM5% apresentou boa aceitação, se mostrando uma alternativa viável para agregar valor nutricional ao iogurte.
Highlights
Obtenção da farinha do resíduo da manga O processo para obtenção da farinha foi realizado no Laboratório de Bromatologia da UFCG/CES, e se deu por meio da secagem das amostras, já descongeladas, em uma estufa de circulação de ar forçado na temperatura de 60°C durante 24 horas
Mango (Mangifer indica L.) is a tropical fruit much appreciated for its sensory characteristics, it is an extremely perishable food, and part of its production is destined to the product processing industry
In this processing tons of waste are produced, which are rich in many nutrients, but most of them are discarded, becoming an environmental contaminant
Summary
A análise sensorial foi realizada em cabines individuais com 60 provadores semi treinados (alunos, funcionários e professores da UFCG/CES) selecionados com base no hábito de consumir iogurtes e não apresentar algum tipo de alergia ou intolerância aos ingredientes adicionados nas formulações. Atribuindo notas aos atributos em uma escala hedônica estruturada com nove pontos, que varia entre desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. Em conjunto com o teste de aceitação, avaliou-se a intenção de compra por meio de uma escala hedônica estruturada de cinco pontos que varia entre jamais compraria e compraria). O índice de aceitabilidade (IA) dos leites fermentados foi calculado adotando a seguinte equação: Na qual, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto. Para o tratamento estatístico dos dados foi empregando a análise de variância (ANOVA) e o teste de medias de Tukey com nível de segurança de 95%. Na Tabela 2 encontram-se os resultados da avaliação sensorial referente aos escores médios e intenção de compra para as formulações de iogurtes. Média das notas obtidas para o teste de aceitabilidade e intenção de compra dos iogurtes elaborados
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