Abstract
O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de formulações de iogurte com sementes de chia. Após a elaboração das formulações (A - controle, B - iogurte adicionado de 2% de sementes de chia, C - iogurte adicionado de 3% de sementes de chia) realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas. Utilizou-se escalas hedônicas para verificar a aceitação e a intenção de compra das formulações elaboradas, bem como o Índice de Aceitabilidade. Os dados dos testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e, posteriormente, aplicou-se Teste de Tukey a 5% de probabilidade. As formulações de iogurte estavam dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira quanto às análises microbiológicas e físico-químicas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as 3 formulações de iogurte para os atributos sabor, textura e impressão global. Entretanto, quanto ao atributo aparência, a formulação com 3% de sementes de chia (C) foi menos apreciada (p < 0,05) que a formulação controle (A). As formulações com sementes de chia (B e C) tiveram uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e o atributo sabor foi o de maior destaque. Dentre as formulações com sementes de chia, a formulação B apresentou o melhor Índice de Aceitabilidade. Não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto à média das notas na intenção de compra para as 3 formulações de iogurte. Conclui-se que as formulações de iogurtes com sementes de chia apresentaram-se adequadas quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do período de armazenamento, além de obter uma boa aceitação sensorial, apresentando-se como uma alternativa láctea mais saudável para os consumidores.
Highlights
A formação do hábito alimentar é uma ação complexa, que visa agregar benefícios aos alimentos que fazem parte da rotina diá ria do consumidor
Apesar das sementes de chia serem consumidas há muitos anos no México e nos Estados Unidos da América (ESTILAI; HASHEMI, 1990), seu ingresso no cardápio alimentar brasileiro depende de informações sobre a importância da sua utilização como agentes protetores de doenças e fonte de nutrientes (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014)
Entretanto, quanto ao atributo aparência a formulação A foi mais apreciada (p < 0,05) que a formula ção C (3% de sementes de chia), não havendo diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com sementes de chia para nenhum dos atributos avaliados
Summary
Melina Vilela dos Santos, Richtier Gonçalves da Cruz, Martha Elisa Ferreira de Almeida1*. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de formulações de iogurte com sementes de chia. Utilizou-se escalas hedônicas para verificar a aceitação e a intenção de compra das formulações elaboradas, bem como o Índice de Aceitabilidade. As formulações com sementes de chia (B e C) tiveram uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e o atributo sabor foi o de maior destaque. Não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto à média das notas na intenção de compra para as 3 formulações de iogurte. Conclui-se que as formulações de iogurtes com sementes de chia apresentaram-se adequadas quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do período de armazenamento, além de obter uma boa aceitação sensorial, apresentando-se como uma alternativa láctea mais saudável para os consumidores.
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