Aplicación de ácido cítrico incrementa la calidad y capacidad antioxidante de germinados de lenteja

Abstract

El contenido de compuestos antioxidantes en germinados de lenteja se relaciona con la prevención y el tratamiento de enfermedades degenerativas. Este tipo de compuestos podrían incrementarse por la aplicación de elicitores como el ácido cítrico, el cual promueve la sintésis de compuestos derivados de los fenilpropanoides y activa cascada de señalización que incrementan la actividad antioxidante. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la aplicación por aspersión de ácido cítrico (0, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 M) en el contenido de compuestos fenólicos totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante total de germinados de lenteja. Se utilizó un diseño completamente al azar con seis repeticiones de tratamiento. Los resultados mostraron que el ácido cítrico incremento significativamente los compuestos fenólicos y flavonoides totales. El valor más alto de compuestos fenólicos y flavonoides se obtuvo con el tratamiento 10-2 M de ácido cítrico con 185.5, 150 mg 100 g-1 peso fresco respectivamente. Igualmente, la capacidad antioxidante fue mayor con el mismo tratamiento (10-2 M), lo cual concuerda con los resultados de correlación obtenidos que indican que la capacidad antioxidante se debe en 86 y 78% a los compuestos fenólicos y flavonoides, respectivamente. Se concluye que la aplicación de concentraciones molares de moléculas inductoras del metabolismo secundario durante la etapa de desarrollo de germinados es un método útil y efectivo para estimular la biosíntesis de fitoquímicos bioactivos y mejorar la capacidad antioxidante de este tipo de alimento.