Antagonistic interactions between propionic acid bacteria and non-starter lactic acid bacteria

Abstract

Lactobacillus rhamnosus JCL 1211 et Lactobacillus casei JCL 1227 isoles de la microflore des lactobacilles heterofermentaires facultatifs presents dans les fromages a pâte dure contrarient la croissance de Propionibacterium freudenreichii dans le fromage. Comme l'inhibition observee dans le fromage n'est pas reproductible en culture, le metabolisme des souches inhibitrices a ete etudie dans le fromage et en culture. Le citrate semble constituer la principale source d'energie pour la croissance des heterofermentaires facultatifs qui le transforment en acetate, formiate et carbonate. De faibles quantites de diacetyle sont aussi produites pendant la fermentation du citrate. Le diacetyle, l'acetate et le formiate peuvent contribuer a l'inhibition observee.