Análisis de buenas prácticas en el proceso de beneficio del café: experiencia de estudio en el municipio de Viotá (Cundinamarca, Colombia)

Abstract

Introducción: el artículo es producto de la investigación “Análisis de buenas prácticas en el proceso de beneficio del café: experiencia de estudio en el municipio de Viotá”, desarrollada durante el 2016 en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria). Esta investigación hace parte del Centro de Investigación, Innovación Social y Transferencia Tecnológica de Viotá (ciistt), y es resultado de la convocatoria Jóvenes Investigadores e Innovadores, en alianza sena-Colciencias. Metodología: se caracterizó el proceso de beneficio del café en fincas productoras del municipio de Viotá por medio de una lista de chequeo, la cual se estructuró de acuerdo con la metodología pepsu y 5m, que consiste, por un lado, en analizar proveedores, entradas, procesos, salidas y usuarios; y por otro, maquinaria e instalaciones, métodos, mano de obra, materia prima y medio ambiente. Resultados: se establecieron las condiciones actuales del proceso de beneficio del café, caracterizando las etapas de recibido, despulpado, manejo de la pulpa, remoción de mucílago, lavado y clasificación, secado, ensaque, almacenamiento y transporte. Conclusiones: con el fin de mejorar el proceso de transformación de café, es necesario considerar la disponibilidad y funcionalidad de la maquinaria e infraestructura, las competencias de los colaboradores, el buen estado del café cereza proveniente del cultivo, la estandarización y el control del proceso, así como velar por el mínimo impacto en el medio ambiente.