Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG

Abstract

Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inumeras pesquisas tem sido executadas para melhoria da sua qualidade e outros produtos fermentados. A presenca de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a industria, causando a perda do produto em funcao das alteracoes de sabor, cor e tambem estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de comercializacao. O principal objetivo deste trabalho foi realizar levantamento das caracteristicas microbiologicas dos iogurtes, por meio da enumeracao de fungos e leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de diferentes marcas. Setenta e duas amostras de iogurtes comercializados foram submetidos a analise microbiologica da populacao de Lactobacillus/Streptococcus, contagem de leveduras e fungos e analises quimicas (pH, % acido lactico). Os iogurtes foram produzidos por 4 produtores diferentes e comercializados de Lavras - MG, Brasil. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus foram encontrados na proporcao de 1:2, respectivamente, em 80% das amostras analisadas. Nao foi encontrada diferenca significativa no valor de pH e na concentracao de acido lactico nas amostras. Em 28% das amostras foi encontrada populacao de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto em 7% foram obtidas contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados indicam que, apesar de todas as inovacoes tecnicas e cuidados durante e depois da fabricacao do iogurte, o produto ainda pode estar sujeito a contaminacao microbiana, quando nao atendidas as condicoes de higiene e sanidade.