Abstract
Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu imediatamente após o preparo, e a partir desse momento, realizaram-se aferições a cada hora. Foram avaliadas 35 preparações quentes e 18 preparações frias. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21ºC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais.
Highlights
A universidade como instituição pública de ensino superior, deve cumprir seu papel na assistência estudantil, provendo meios para auxiliar na permanência de seus estudantes e o desenvolvimento adequado de seus estudos[1]
O controle higiênicosanitário merece destaque, uma vez que o aumento da demanda pela alimentação fora de casa pode sobrecarregar os serviços de alimentação, gerando impactos negativos nos estabelecimentos que não conseguirem se adequar a esse volume[4]
Entretanto, os custos das hortaliças minimamente processadas são mais elevados que os produtos in natura, sendo necessária uma avaliação do custobenefício desses alimentos, além de aspectos como sazonalidade, disponibilidade de Thainá Peixoto, Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro, Leandro Cardoso | Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário fornecedor, oferta e procura dos alimentos, número de colaboradores e disponibilidade de equipamentos, antes da sua adoção em uma UAN37
Summary
Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21oC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais.
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