Analiza nutritivne vrijednosti Dalmatinske pancete

Abstract

S ciljem utvrđivanja utjecaja načina soljenja i duljine zrenja na nutritivni sastav i nutritivnu kvalitetu masti Dalmatinske pancete (DP) zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla, sukladno propisanoj specifikaciji proizvedeno je 100 DP podijeljenih u 5 grupa, koje su podvrgnute različitim tretmanima soljenja i različitim duljinama zrenja. Grupa A – 5 % NaCl na početnu masu sirovine, faza soljenja 6 dana, a faze zrenja 84 dana; grupa B – 7 % NaCl na početnu masu sirovine, faze soljenja 6 dana, a faza zrenja 84 dana; grupa C – 5 % NaCl na početnu masu sirovine, faza soljenja 8 dana; faze zrenja 67 dana; grupa C – 7 % NaCl na početnu masu sirovine, faza soljenja 8 dana; faza zrenja 67 dana; kontrolna grupa E - 6 % NaCl na početnu masu sirovine, faza soljenja 7 dana; faza zrenja 83 dana. Na kraju proizvodnog procesa uzeto je po 5 uzoraka iz svake grupe, te je određen nutritivni sastav (udio vode, masti, energije, bjelančevina, ugljikohidrata, soli i natrija) i profil masnih kiselina (plinska koromatografija) po grupama. Analiza nutritivne vrijednosti i nutritivne kvalitete masti DP izvršena je na temelju sljedećih indeksa masnih kiselina (MK): omjer polinezasićene/zasićene MK, omjer omega-6/omega-3 MK, indeks aterogenosti (IA), indeks trombogenosti (IT) i indeks HH (omjer hipo-/hiperkolesterolemične MK). Nutritivna tablica 100 g DP sastoji se prosječno od: 22,88 g vode, 43,34 g masti od čega 18,35 g zasićenih MK, 22,54 g bjelančevina, 3,73 g NaCl, 1492,81 mg Na, 1,05 g ugljikohidrata, što energetski iznosi 2002,25 KJ, odnosno 483,67 kcal. Profil MK DP čini 48,89 % mononezasićenih od kojih 43,53 % omega-9 MK, 42,40 % zasićenih i 8,02 % polinezasićenih MK od kojih 7,63 % omega-6 i 0,40 % omega3 MK. Značajno veći (P<0,001) udio NaCl utvrđen je samo u zreloj DP čija je faza soljenja trajala dulje, dok utjecaj povećanja količine soli nije utvrđen. Povećan udio soli u DP i produljenje faze zrenja značajno su utjecali na većinu pokazatelja, a osobito na profil MK i većinu indeksa masnih kiselina. Veći udio NaCl u zreloj DP povezan je s većim udjelima polinezasićenih i omega-6 MK (P<0,01), te manjim udjelima mononezasićenih (P<0,001), trans- (P<0,01) i omega-9 (P<0,001) MK. Produljenje faze zrenja značajno je utjecalo na povećanje udjela mononezasićenih (P<0,001) i smanjenje udjela omega-6 (P<0,01) MK u DP, dok utjecaj ovog tretmana na ostale grupe MK nije u potpunosti jasan. Povećanje udjela soli u zreloj DP značajno je utjecao na povećanje kvocijenta polinezasićene/zasićene MK, dok utjecaj duljine zrenja na ove indekse nije u potpunosti jasan. Povećanje udjela soli i produljenje zrenja značajno (P<0,001) su utjecali na povećanje kvocijenta omega-6/omega-3 MK. Navedeni rezultati potvrđuju dase pažljivim manipuliranjem tehnoloških postupaka može uspješno utjecati na nutritivni sastav i nutritivnu kvalitetu masti DP, što daje poticaj znanstvenicima i proizvođačima za daljnja istraživanje.