Alternative Stabilizers Used in Ice Cream Production

Abstract

Stabilizerler, dondurma üretiminde arzu edilen viskozitenin ve hacim artışının sağlanması, dondurma tekstürü ve erime niteliklerinin iyileştirilmesi ve depolama esnasında rekristalizasyonun engellenerek raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılan ticari maddelerdir. Günümüzde farklı kaynaklardan elde edilen stabilizer maddelerin endüstriye kazandırılmasına yönelik yapılan çalışmalara gün geçtikçe yenisi eklenmektedir. Bu çalışmada dondurma teknolojisinde kullanılmakta olan stabilizerlerin yanı sıra stabilizer olma potansiyeli bulunan; fesleğen tohumu sakızı, ayva çekirdeği ekstraktı tozu, chia tohum jeli, mikrobiyal ekzopolisakkaritler, farklı kaynaklardan elde edilen selüloz türevleri gibi alternatiflerin dondurma üretimindeki kullanım olanakları derlenmiştir. Potansiyel stabilizer madde olarak görülen bu bileşenlerin, dondurma nitelikleri üzerine etkileri ve diğer stabilizerler ile olan sinerjik etkilerinden bahsedilerek endüstriyel kullanım olanakları değerlendirilmiştir.