Ketencik Proteinlerinin Bazı Tekno-Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Ultrasonikasyon Uygulamasının Etkisi

Abstract

Bu araştırmada, farklı güçlerdeki ultrasonikasyon uygulamasının ketencik (Camelina sativa (L.) Crantz) proteinlerinin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Alkali ekstraksiyon (pH 12) ve izoelektrik noktada çöktürme (pH 4.5) yöntemi kullanılarak elde edilen ketencik proteinlerine beş farklı ultrasonikasyon (20 kHz) gücünde (0, 50, 100, 150 ve 200 W) işlem uygulanmış ve proteinlerin su bağlama, yağ bağlama, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Uygulanan ultrasonikasyon işlemlerinin ketencik proteinlerinin su bağlama kapasitelerinde %251.07-500.03 aralığında gerçekleşen bir azalışa, yağ bağlama kapasitelerinde ise %14.10-21.21 aralığında gerçekleşen bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca en yüksek köpürme kapasitesi (%53.59) ve köpürme stabilitesi değerleri (15. ve 30. dakikalar için sırasıyla %42.20 ve %40.71) 200 W gücünde ultrasonikasyon işlemi ile üretilen protein örneğinde tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ketencik proteinlerinin bazı tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde ultrasonikasyon işleminin kullanım potansiyeli ortaya koyulmuştur.