Abstract
Bu çalışmanın amacı, çiğ veya pişmiş olarak tüketilebilen lahanagiller familyasının bir üyesi olan yer lahanası olarak da bilinen alabaş sebzesini (Brassica oleracea var. gongylodes) farklı oranlarda kullanarak zenginleştirilmiş erişte üretmek ve böylece geleneksel erişteye (kontrol) göre besin değeri daha yüksek, alternatif bir lezzet geliştirmektir. Bu doğrultuda geliştirilen erişte reçetesine, pişmiş alabaş püresi (ağırlıkça, un esasına göre) %15 ve 30 oranlarında ilave edilmiştir. Alabaş püresi katkısının, eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, pişme kaybı ve pişme süresi), renk değerleri (CIELAB) ve duyusal özellikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş püresi ilavesi erişteyi mineral madde (%1.08-1.29) ve protein içeriği (%12.81-15.22) açısından zenginleştirirken, kalite ve duyusal özellikleri bakımından kontrol ve katkılı erişte örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05).
Published Version
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callSimilar Papers
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
