Aktivitas Antioksidan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dan Mutu Probiotik Yang Dihasilkan

Abstract

Bit merupakan sumber vitamin C selain itu, bit juga banyak mengandung senyawa antimikrobia dan antioksidan yang mampu menghambat sel-sel tumor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan mutu probiotik yang dihasilkan dan mengetahui potensi ekstak buah bit sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan selama bulan Maret 2021.Analisa data dilakukan dengan uji LSR (Least Significant Ranges). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah bit yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt maka pH dan total asam yoghurt yang dihasilkan semakin menurun, sedangkan total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, nilai organoleptik rasa, warna, aroma dan tesktur semakin meningkat. Aktivitas antioksidan ekstrak buah bit pada K0 bernilai 39,25%, K1 bernilai 44,00%, K2 bernilai 56,75% dan K3 bernilai 65,00% menunjukkan besarnya aktivitas antioksidan. Mutu yoghurt terbaik diperoleh pada K3(30g/l).