Abstract
Vinegar is a very popular food used as a condiment and preservative, however, manufacturers have produced vinegar from raw materials of low quality and without economic value, not being given importance to this product. As jabuticaba presents considerable amounts of soluble solids, vitamin C and phenolic compounds, it’s use in the production of vinegar would be an alternative, resulting in a product with higher added value. The aim of this study was to produce vinegar from jabuticaba by spontaneous fermentation changing evaluating the fermentation conditions: concentration of sugar and ratio water/jabuticaba, their influence on fermented. Product fermentations were monitored by determination of pH, acidity, total soluble solids (TSS) and reducing sugars in glucose. After stabilization of TSS the ethanol content was determined. The ethanol content obtained ranged from 2.1 to 10.7%. The addition of sugar had a positive effect on ethanol production and the increase of ratio water/jabuticaba had negative effect, both significant (p < 0.05). Assays with higher ethanol concentrations (7.8 and 10.7%) resulted in products with lower acidity. Nevertheless, the central points (5.2, 5.7% ethanol) presented higher levels of acidity (~ 3% acetic acid), suggesting a possible inhibition of acetic bacteria naturally present in the must, at concentrations of ethanol above 5%.
Highlights
O vinagre é um produto que apresenta um mercado estabelecido e bem aceito, sendo considerado um produto simples e básico da cultura brasileira
Os frutos foram utilizados integralmente, esmagados manualmente e acondicionados em recipientes de vidro com capacidade de 3 litros e adicionados de água potável e de açúcar, estes utilizados conforme planejamento experimental
A caracterização dos fermentados acéticos com percentual de acidez próximo a 4% foi realizada com o intuito de comparar os valores com os previstos pelo Padrão de Identidade e Qualidade de Fermentados Acéticos (BRASIL, 2012)
Summary
1, * Enio Paulo Zoche, Odacir de Figueredo, 2 Catiussa Maiara Pazuch, 2 Eliane Colla, 1 Rosana Aparecida da Silva-Buzanello. Como a jabuticaba apresenta valores consideráveis de sólidos solúveis totais, vitamina C e compostos fenólicos, a sua utilização na produção de vinagre seria uma alternativa para seu aproveitamento, resultando em um produto de maior valor agregado. A jabuticaba é um fruto com características relevantes para a fermentação, uma vez que apresenta um elevado conteúdo de sólidos solúveis totais favorecendo o processo fermentativo, com a produção de vinagre de qualidade superior, além de conter quantidades significativas de vitamina C e polifenóis, presentes no fruto como um todo (LIMA et al, 2008). A utilização da jabuticaba como matéria-prima para a produção de vinagre, possibilitaria a obtenção de um produto com qualidade superior, sendo que, as condições de fermentação deste produto precisam ser verificadas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi produzir vinagre de jabuticaba através de fermentação espontânea, variando a concentração de açúcar e a proporção de água/jabuticaba do mosto no processo de fermentação
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
