Abstract
O objetivo deste trabalho foi investigar a situação da produção do queijo Colonial artesanal (QCA), um produto típico da região sul do Brasil, produzido e comercializado no município de Seara, oeste do Estado de Santa Catarina, sob o ponto de vista da adequação das condições de trabalho perante a Instrução Normativa nº 30 de 2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, legislação vigente no Brasil que regulamenta o uso de leite cru para a fabricação de queijos com tempos de maturação inferiores a 60 dias. Para a realização do trabalho foram entrevistados 12 produtores, aplicando uma pesquisa qualitativa a campo para o diagnóstico situacional, utilizando como instrumento um formulário semi-estruturado. Os resultados obtidos indicaram que a situação da produção do QCA na área investigada não estava adequada no que diz respeito à legislação vigente, pois os produtores não têm acesso às condições necessárias para realizar análises (do leite, água e queijo), garantir a qualidade dos produtos com implantação das Boas Práticas de Ordenha e Fabricação ou certificar a propriedade como livre de zoonoses, como estabelecido pela Normativa.
Highlights
O queijo artesanal produzido no Brasil é tradicionalmente elaborado a partir de leite cru (SOUZA et al, 2003; MACHADO et al, 2004; FACHINETTO; SOUZA, 2010; MENEZES, 2011), porém a legislação vi gente estabelece, em nome da segurança dos alimentos, a obrigatoriedade da pasteuri zação do leite utilizado na elaboração de queijos que possuam um período de maturação inferior a 60 dias (BRASIL, 1996), além de uma série de outras exigências com relação à estrutura física do local de fabricação do queijo (BRASIL, 1952)
Os produtores demonstraram prefe rência pela produção de queijo em detrimento à comercialização do leite fluido in natura; entre eles, 50,0% além de produzirem o Queijo Colonial Artesanal (QCA), também comercializavam o leite para ind ús trias da região que possuíam inspeção estadual ou federal
Brazilian Journal Microbiology, v. 34, n. 3, p. 206-266, 2003
Summary
Este trabalho foi realizado com 12 produtores informais de QCA no município de Seara, oeste do Estado de Santa Catarina, região sul do Brasil. Foi exe cutada uma pesquisa qualitativa utilizando como instrumento um formulário semiestruturado com critérios estabelecidos por Carvalho (2015), com os dados a seguir: 1) Dados da propriedade, 2) Dados da Produção, 3) Dados da ordenha, 4) Sanidade animal, 5) Capacitação, 6) Qualidade do leite, 7) Controle da água de abastecimento, 8) Fa bricação do queijo; e 9) Comercialização. Os dados foram tabu lados de acordo com as adequações e não adequações das condições observadas em cada propriedade, frente às exigências esta belecidas pela legislação atual (BRASIL, 2013; BRASIL, 2015)
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