УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАЙОНЕЗІВ З ВІТАМІНАМИ A, D3, E ТА С

Abstract

Підвищення окисної стабільності в рослинних оліях є важливим аспектом з точки зору як якості продукту, так і збереження його поживних речовин. Окислення жирів в оліях призводить до втрати якості, зміни смаку, запаху та текстури, а також до втрати живильних речовин і виникнення небажаних сполук, які можуть бути шкідливими для здоров'я. Підвищена окисна стабільність олій є особливо важливою з точки зору збереження їх харчової цінності та збільшення строку зберігання продуктів. Особливу увагу слід звернути на вміст вітаміну Е, який відомий своїми антиоксидантними властивостями. Вітамін Е допомагає захищати жири від окислення, тим самим продовжуючи термін зберігання продукту. Крім того, важливим аспектом є використання олій з високим вмістом моноолеїнових кислот. Ці кислоти сприяють підвищенню стійкості олій до окислення, що в свою чергу впливає на збереження поживних речовин та загальну якість продукту. При використанні олій з підвищеною окисною стабільністю у жировій фазі майонезів збільшується їх термін зберігання. У статті наведено результати розроблення рецептур майонезів з використанням купажованих олій як суміш високоолеїнових та класичних олій лінолевого типу з введенням вітамінів. Досліджено жирнокислотний склад використаних олій. Проведено сенсорний аналіз виготовлених вітамінізованих майонезів з використанням купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю, що мають масову частку моноолеїнових кислот не менше 60%, порівняно з ріпаковою олією олеїнового типу. Результати сенсорного аналізу підтвердили, що майонези з використанням купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю мають кращі органолептичні характеристики порівняно з тими, що містять ріпакову олію. Смак, аромат та консистенція цих продуктів залишаються незмінними протягом тривалого періоду зберігання. У цілому, використання купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю разом із введенням вітамінів є ефективним підходом до покращення якості та збереження поживних властивостей майонезу. Ця стратегія може бути використана у виробництві харчових продуктів для забезпечення їхньої високої якості та довгого терміну придатності.