ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ВІВСА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НЕМОЛОЧНИХ ЙОГУРТОПОДІБНИХ НАПОЇВ

Abstract

Анотація. Актуальним напрямком розвитку харчової промисловості є розробка рослинних альтернатив для молочних продуктів, які імітують їхні аналоги. Метою статті є вивчення можливості використання вівса у технології немолочного йогурту та дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик продукту. Для виробництва немолочного йогуртового напою для вегетаріанців використовували вівсяне молоко. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Під час експериментальних досліджень встановлено оптимальні параметри приготування вівсяного молока та проведено оцінювання його якості. Для приготування вівсяного молока застосовували співвідношення овес : вода рівне 12 : 100. Замочування тривало впродовж 12 год. Підібрано рецептурні компоненти для покращення смакових властивостей немолочного йогуртоподібного напою для вегетаріанців. У підготовлену суміш, нагріту до температури 50 °C додавали цукор у кількості 6 % від маси суміші. Далі її охолоджували до 42–43 °C і вносили йогуртову культуру, стабілізатор камедь ріжкового дерева та сік дині. Сквашування проводили до досягнення рН 4,7. Після попереднього охолодження до температури 5–7 °С йогуртоподібні напої зберігали та аналізували на 1, 7, 14, 21, 28 і 35 дні. На основі досліджень органолептичних показників розроблено рецептури нових продуктів. Проведено дослідження зміни фізико-хімічних показників під час зберігання та встановлення терміну придатності нових продуктів. Таким чином, нові немолочні йогуртоподібні напої можуть завоювати ринок молочної продукції, оскільки мають високу харчову цінність і високі смакові якості та не поступаються за споживчими ознаками молочним йогуртам. Подальші дослідження будуть спрямовані на вивчення вмісту сухих речовин і на зміну синерезису під час зберігання немолочних йогуртових напоїв.