뽕잎발효차 제조에 따른 유효성분 분석과 품질특성

Abstract

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 유효성분을 분석하고 제품의 품질특성을 비교분석 하였다. 총 폴리페놀 함량은 뽕잎발효차가 4,022.82 ㎎/100 g, 뽕잎차가 3,932.32 ㎎/100g으로 두 시료의 함량은 비슷하였고 녹차 및 황차에 함유된 양과 비슷하여 총 폴리페놀 함량이 매우 높은 것으로 분석되었다. 비타민 C는 두 시료 모두 미량으로 분석되었다. 카페인의 함량은 뽕잎차가 5.68 ㎎/100 g, 뽕잎발효차가 21.11㎎/100 g으로 두 시료 모두 미량으로 분석되었다. 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 품질특성을 비교한 결과 색도 측정 시 a(적색도)값은 시료 간에 차이가 미미하였고, b(황색도)값은 뽕잎차가 뽕잎발효차보다 높았으며, L(명도)값은 뽕잎발효차가 뽕잎차보다 낮았다. 관능검사를 실시한 결과 두 시료 모두 쓴맛과 떫은맛이 적었으며 뽕잎발효차가 구수한 맛과 종합적인 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 볼 때 발효를 통한 생리 활성 물질의 변화에 관한 좀 더 구체적인 연구가 필요하다고 판단되며 이러한 점을 보완하여 제품개발에 응용하고 대중적인 면을 좀 더 개선한다면 새로운 기능성소재 및 제품이 될 것이라 사료된다.