뽕잎차와 뽕잎발효차의 성분 비교

Abstract

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품 개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 일부 성분을 분석하였다. 두 시료간의 일반성분 중에서 지방 함량이 뽕잎발효차<BR>가 더 높았고, 탄수화물의 함량은 뽕잎차가 더 높았다. 유리당을 분석한 결과 뽕잎발효차가 뽕잎차에 비해 전체 유리당 함량이 줄어들었으며, 특히 뽕잎차에서는 maltose 함량이 가장 높았으나 뽕잎발효차의 경우 maltose가 분석되지 않았고 lactose가 소량 분석되었다. 총 유리아미노산 함량은 뽕잎차가 뽕잎발효차보다 높았으며 뽕잎차에서는 glutamic acid, 뽕잎발효차에서는 cystine의 함량이 가장 많았다. 아미노산 유도체에서는 γ-aminobutyric acid(GABA) 성분 함량이 가장 높았으며 각 시료 간 함량은 비슷하였다. 지방산의 조성에서는 뽕잎발효차가 뽕잎차에 비해 불포화 지방산이 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 본 연구의 결과를 종합해 보면 식용식물로서 뿐만 아니라 약용으로도 가치가 있는 뽕잎에 생균제를 이용하여 개발한 뽕잎발효차를 뽕잎차와 비교하였을 때 뽕잎발효차에서 유리당과 유리아 미노산의 함량이 감소하는 경향을 나타내었으나 그 유용성분 및 특이성분의 함량은 충분히 유지되고 있었다.