Abstract
The article presents the results of marketing research of consumer preferences of fish culinary products in the Astrakhan market. It has been found that the overwhelming majority of respondents (90%) are potential consumers of these products. The perceptivity of using carp and silver carp meat as culinary products has been grounded. The technologies of fish culinary products processed from commercial aquaculture objects have not been fully developed and need to be improved taking into account the specific properties of raw materials. The improvement will help to increase the nutritional value of fish culinary products, to expand the assortment and to use raw materials rationally. Theoretical significance of the current research lies in the scientific justification of the formulation and technology of fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture species, and the practical value includes the development of technological documentation for new products. Three formulations of fish cabbage rolls have been developed: with carp and dill; with carp and carrots; with silver carp and carrots. The complex organoleptic value of cabbage rolls prepared according to the proposed receipts was estimated in 20 points, which proves the high quality of fish culinary products. The indicators of biological value of protein components of fish cabbage rolls were: amino acid score, utilization rate, coefficient of rationality of the amino acid composition. It has been stated that cabbage rolls with carp and dill, with carp and carrots have a limited content of amino acid valine by 92% and 93%, and cabbage rolls from silver carp - by leucine and valine amino acids 68% and 74%, respectively. The coefficient of rationality of amino acid composition demonstrates the balance of essential amino acids in fish cabbage rolls in relation to the physiologically necessary norm. It has been found out that the ratio of fatty acids in cabbage rolls with carp and silver carp equals to the ideal fat. It has been established that fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture objects are competitive among similar products and meet market requirements.
Highlights
Среднее значение отклонения содержания углеводов в рыбных голубцах составляет 2,6 %, что свидетельствует о незначительном отклонении этого показателя во всех рецептурах этого блюда
It has been found that the overwhelming majority of respondents (90%) are potential consumers of these products
Полученным нами, среднее значение коэффициента различия аминокислотного скора (АКС) 106 %; среднее значение коэффициента утилизации Кi составляет 0,84, следовательно, в белке исследуемой продукции сумма по массе незаменимых аминокислот ниже, чем в эталонном белке, на 16 %
Summary
Приходится констатировать, что до сих пор технологии производства рыбной кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования с учетом специфики свойств сырья. Теоретическая значимость работы заключается в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры, а практической ценностью является разработка технологической документации на новую продукцию. Проводимое нами исследование по разработке рецептуры и технологии производства рыбной кулинарной продукции здорового питания из объектов товарной аквакультуры соответствует отраслевой тематике. Белки мышечной ткани карпа и толстолобика являются полноценными, жиры характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о высокой пищевой ценности этих видов рыб [2], в связи с чем карп и толстолобик могут быть использованы в качестве рыбного сырья для приготовления кулинарных изделий, отвечающих требованиям к продукции здорового питания. В результате проведенных нами исследований разработаны три рецептуры рыбных голубцов с использованием фарша карпа и толстолобика, полученного из филе со шкурой без реберных костей (табл. 1)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing industry
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
