ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА

Abstract

Льняная мука в связи с содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон, лигнанов и других веществ весьма полезна для питания человека. Особенно ценным в ней является содержание эссенциальной линоленовой (18:3) кислоты которая участвует в строении клеточных стенок человека. Проблематика внесения льняной муки в хлеб из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки изучена достаточно широко. Было доказано, что количество льняной муки, которое можно добавлять в хлеб без ухудшения основных показателей качества составляет 10%. В наших исследованиях изучены три способа внесения льняной муки в ржаное тесто: в сухом виде в дежу при земесе теста, в виде опары и в виде замоченной в воде муки. Технология приготовления ржаного хлеба традиционная, на живой закваске. Брожение (отдых) теста после замеса 5-10 мин. Методики определения качества готовых изделий общепринятые. В ходе проведения исследований было доказано, что добавление льняной муки в тесто в виде опары является оптимальным. Хлеб в этом варианте имел выпуклую куполообразную верхнюю корочку, развитую структуру пористости мякиша, прекрасный вид в изломе и соответствовал требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям. Было отмечено, что льняной запах и вкус хлеба проявляются в наименьшей степени в тех вариантах, где льняная мука контактировала с водой до внесения в тесто. Содержание 18:3 жирной кислоты в льняной муке превышает 50% в общем жире, тогда как у хлеба соотношение кислот 18:1, 18:2 и 18:3 примерно одинаковое