Abstract
Local vegetable raw materials have good prospects in developing new balanced foods with high nutrition value. As a rule, local vegetable raw materials are environmentally friendly and contain a wide range of biologically and physiologically active agents. Fruit liqueurs possess a balanced chemical composition and a high nutrition and physiological value. They produce a recreational or preventive effect on human organism. However, the level of consumption of fresh fruit and berries remains low because of their seasonality. Moreover, the range of fruit and berry products is usually very poor, and very few of them are beneficial for human health and can prevent diseases. The research featured the formulations and production technology for new multicomponent fruit liqueurs of high nutrition value. The liqueurs were made from Dagestan garden and wild fruit and berries with a high content of macro- and micronutrients. The nutrition value and quality of the liqueurs were estimated according to the mass concentration of sugars, titrable acids, vitamins C and P, β-carotene, mineral elements, and phenolic and pectinaceous substances. The sensory properties were measured according to a 10-score system. The paper introduces formulations and technologies for three types of liqueur (Zhivitel’naya, Garmoniya, and Uslada). They involved alcoholized and fermentation-alcoholized juices of grapes, fruit and berry fruit drinks and extracts that mutually complemented each other according to valuable components. The new liqueurs have a high nutrition since 100 cm3 of the liqueur per day partially satisfies the daily requirements for some nutrients: phenolic substances – for 37.5–55.0%; pectinaceous substances – 17.5–32.5%; in vitamin C – 13.7–38.7%, β-carotene – 17.6–43.0%, and a microelement iron – for 14.0–26.0%. The multicomponent fruit liqueurs possess a wide range of biologically and physiologically active agents. As a result, they improve physical activity and increase resistance to bad ecological environment.
Highlights
Объекты и методы исследования Объектами исследования являлись разработанные нами 3 варианта новых видов наливок: «Живительная», «Гармония» и «Услада»
few of them are beneficial for human health
The liqueurs were made from Dagestan garden
Summary
Сахарный сироп 73,2 % 2750–2800 Сахарный сироп 73,2 % 2650–2700 остальное до обеспечения крепости наливки 18–20 % об. Виноградный сброженно-спиртованный сок изготавливали из свежих ягод винограда после их сортировки, мойки, измельчения и прессования с применением штамма дрожжей Saccharomyces vini M-1 γ-621. После окончания брожения виноградный сок осторожно сливали, не взмучивая осадок. Сброженно-спиртованный сок хранили в залитых полностью емкостях и впоследствии применяли для приготовления наливки. После внесения всех основных ингредиентов последовательно добавляли охлажденный до 20 °С сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость до обеспечения в купаже объемной доли этилового спирта 18–20 % об. Освобождения от взвешенных частиц как привнесенных с соками и морсами, так и образовавшимися вновь и улучшения стабильности купаж отстаивали в течение 10–12 суток. Наливка «Живительная», благодаря введению в её состав спиртованного и сброженно-спиртованного сока из винограда сорта «Алый терский», айвового спиртованного морса и экстракта из рябины, имеет рубиновый цвет, кисло-сладкий гармоничный вкус с приятной сладостью, богатый букет с сортовыми ароматами айвы и ежевики и нежным шлейфом нюансов аромата рябины.
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
