저장기간에 따른 쌈장의 갈변 반응 특성

Abstract

공장에서 생산하는 방식에 따라 쌈장을 제조한 후 쌈장의 갈변에 영향을 미치는 고추장 반제품 숙성일수(X₁), 된장 숙성일수(X₂), 된장 함량(X₃), 살균온도(X4), 저장온도(X_5)를 주요변수로 선정하고 중심합성계획에 따라 실험을 수행하여 쌈장의 저장과정 중의 갈변 반응 특성을 조사하였다. 수분활성도는 시험구별로 숙성 초기 0.605～0.666으로 증가 또는 감소의 경향을 보였으며, 숙성 8주째에 최대의 수분활성도를 나타낸 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 된장의 숙성일수(X₂) 차이에 의해 원료가 분해되어 수용성 물질이 생성되기 때문인 것으로 사료된다. 유리아미노산 중 glutamic acid가 다른 아미노산보다 높게 나타났으며 proline, leucine, phenylalanine, lysine, serine 등이 다소 높은 것으로 확인되었고, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리아미노산함량이 높게 나타났다. 유리당 함량은 각 시험구별로 차이는 있지만 glucose가 가장 많이 함유되어 있었고 fructose와 maltose도 검출되었으며, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리당 함량이 높게 나타났으며 이는 살균온도에 따른 효소의 실활과 관련된 것으로 사료된다. 저장 과정 중 표면색도의 변화는 시험구별로 차이는 있으나 저장기간이 경과함에 따라 L^*, a^*, b^*값은 감소하는 경향을 나타냈고 ΔE값은 증가하는 경향을 나타냈으며, 표면색도에 영향을 미치는 주요 인자는 온도이며 살균온도보다는 저장온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.