ВЛИЯНИЕ ЭФФЕКТОВ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

O.N Krasulya,V.V Botvinnikova,D.G Uskova

doi:10.14529/food160109

Abstract

Статья посвящена исследованию возможности применения инновационных подходов в технологии производства кисломолочных напитков с целью обеспечения характерных для них функциональных свойств, обусловленных присутствием соответствующей микрофлоры. Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства. Эта негативная тенденция обусловлена огромным количеством причин и факторов. Однако вне зависимости от них, такая ситуация требует решения, что подтверждается приоритетными для пищевой отрасли нормативно-законодательных документами. Авторами исследуется возможность использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для обеспечения активизации заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных напитков, в частности кефиров и йогуртов. В статье представлены результаты исследования и оценка микрофлоры напитков (кефиров и йогуртов разных производителей), реализуемых на потребительском рынке Уральского региона. Дано обоснование возможности использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для устранения выявленных несоответствий и проблем относительно качественного состава микрофлоры напитков. Авторами предлагаются результаты микроскопического исследования и оценки микрофлоры модифицированных напитков полученных на основе ультразвукового кавитационного воздействия и сопоставление их с контрольными образцами кисломолочных напитков. Приведенные в работе данные свидетельствуют о возможности и целесообразности применения ультразвукового кавитационного воздействия для активизации разных видов заквасочных культур и обеспечения характерной для исследуемых наименований кисломолочных напитков микрофлоры. Это, в свою очередь, позволит сформировать их функциональные свойства и обеспечить ожидания потребителей относительно пользы кисломолочных напитков.

Highlights

Начиная с конца XIX века, медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и сегодня неоспоримым является тот факт, что кисломолочные продукты способны нормализовать состав микрофлоры кишечника, способствуя тем самым оздоровлению организма в целом
The authors study the effects of the use of ultrasonic cavitation for activation of starter cultures used in the production of fermented milk drinks, in particular yoghurt and kefir
The authors offer results of microscopic examination and evaluation of microflora of modified beverages produced by ultrasonic cavitation and their comparison with control samples of sour-milk drinks

Summary

Introduction

Начиная с конца XIX века, медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и сегодня неоспоримым является тот факт, что кисломолочные продукты способны нормализовать состав микрофлоры кишечника, способствуя тем самым оздоровлению организма в целом. Производители молочной продукции используют увеличивающийся спрос рынка, стремятся расширять ассортимент, выпуская новые виды кисломолочных продуктов и напитков, при этом позиционируют их как продукты здорового питания, оказывающие благотворное влияние на организм человека [1, 2, 17]. Изучение качественного состава микрофлоры позволяет сделать вывод о том, что поиск новых методов улучшения потребительских свойств и повышения функциональности кисломолочных напитков, а также вопросы применимости этих методов для пищевых производств находятся на пике своей актуальности.

Results

Conclusion