파프리카와 매실 추출액을 첨가한 돈육포의 품질 특성

Abstract

돈육포에 수용성 파프리카 추출액과 매실 추출액 첨가량을 달리하여 육포의 품질 특성을 살펴보았다. 관능검사 결과 돈육포 제조를 위한 파프리카 및 매실추출액의 최적 첨가량은 파프리카추출액 0.5%와 매실추출액 3.5%로 나타났다. 천연추출액 즉 파프리카추출액 0.5%와 매실추출액 3.5%를 첨가한 돈육포를 실온에서 70일 간 저장하면서 품질 특성을 평가한 결과, 파프리카 및 매실추출액은 제조 직후 및 저장기간 동안 아질산염과 유사한 발색효과를 나타내었으며 천연추출액 처리군에서 무처리군보다 지질산화가 억제되어 아질산염 대체 물질의 효과를 보였다. 조직감 및 관능평가에서 아질산염은 품질 개선 효과가 없었으나, 파프리카 및 매실 추출액은 육포의 연화도를 증진시키고, 풍미와 맛의 기호도를 개선하여 아질산염 처리보다 우수한 품질의 돈육포를 제조할 수 있었다.