Abstract
Рассмотрены особенности традиционных рецептур и технологий куличей, предусматривающих продолжительное брожение опары и/или теста с последовательным внесением сахара, молочных, жировых продуктов и других рецептурных компонентов с целью постепенной адаптации дрожжей к среде и сохранения бродильной способности. Рассмотрено влияние параметров приготовления опары и теста на трансформацию белков, полисахаридов, пентозанов, гемицеллюлозы, упругоэластичные свойства теста и мякиша изделия, вкус, запах и срок сохранения свежести продукции, а также закономерность изменения активности микроорганизмов по стадиям приготовления теста. Предложены разработанные в ФГАНУ «НИИХП» технологии куличного теста на пшеничной густой закваске, на густой соленой опаре и безмучной дрожжевой жидкой фазе, реализуемые на предприятиях любой мощности, в т. ч. с небольшими производственными площадками и с использованием небольшого числа единиц тестоприготовительного оборудования. Использование данных технологий при существенном сокращении продолжительности процесса тестоприготовления обеспечивает возможность оперативного изготовления куличей при непланируемом заказе продукции торговыми предприятиями.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callSimilar Papers
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
