Abstract
The consumer properties of half-finished meat are determined by the chemical composition of raw materials. The use of supplements of plant origin makes it possible to stabilize functional and technological properties of raw materials, increase a biological value, and improve organoleptic indicators of finished products. Linseed meal, buckwheat flour, carrot powder are rich in mineral substances and vitamins, dietary fibers, proteins, and polyunsaturated fatty acids. The unique chemical composition of supplements favours the improvement of taste, nutritional and biological value of half-finished meat products. The research objective was the technological justification of recipes for comminuted meat products using herbal supplements. As a result of a trial experiment it’s found out that the introduction of buckwheat flour in the amount more than 10 % from the minced meat mass to half-finished meat products has an adverse effect on the body, taste and flavor of finished products. During the organoleptic analysis it’s been proved that the samples of meat products containing the minimum content of buckwheat flour and linseed meal (5 %) are characterized by the best indicators, during testing they received 4.8 and 4.5 points (“excellent” quality level). As a result of laboratory investigations it’s determined that the introduction of supplements of plant origin leads to a significant increase in proteins in samples of meat products by 10.7–30.4 %, the introduction of linseed meal results in the growth of fats by 33.7–56.2 % in comparison with check samples. The content of mineral substances and vitamins in test samples of comminuted meat products considerably increases in comparison with check samples. The maximum content of dietary fibers, potassium, calcium, phosphorous, vitamins are found in samples which contain linseed meal and carrot powder as supplements. The use of linseed meal, buckwheat flour and carrot powder in the minced meat recipes leads to the improvement of organoleptic indicators of meat products, the increase in the content of proteins, fats, carbohydrates, dietary fibers, vitamins and microelements.
Highlights
Актуальность исследований В современном мире возникает необходимость обогащения повседневного рациона витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, способствующими нормализации обменных процессов, поддержанию и укреплению здоровья, профилактике заболеваний, повышению иммунитета [17]
Buckwheat flour, carrot powder are rich in mineral substances and vitamins, dietary fibers, proteins, and polyunsaturated fatty acids
As a result of a trial experiment it’s found out that the introduction of buckwheat flour in the amount more than 10 % from the minced meat mass to half-finished meat products has an adverse effect on the body, taste and flavor of finished products
Summary
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7–30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира – на 33,7–56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. Применение в рецептуре комбинированных мясопродуктов нетрадиционных добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции, снизить ее себестоимость [4, 12, 14]. Органолептические показатели определяли в сырых и термически обработанных мясопродуктах: внешний вид: состояние поверхности и форму – визуально; качество фарша: степень измельчения, равномерность перемешивания – визуально на разрезе; запах и вкус – опробованием, консистенцию и сочность – разрезанием, надавливанием, разжевыванием
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
