Стартові культури у харчових технологіях

Abstract

Встановлено, що однією з найдавніших технологій обробки харчових продуктів є ферментація. Протягом кількох тисячоліть її розвитку людство пройшло шлях від спон­танного процесу до більшою мірою контро­льованого біохімічного процесу, де кінцевий результат забезпечується дотриманням визначених умов та використанням спеціально відібраних штамів мікроорганізмів, дріжджів або пліснявих грибів. Техніка ферментації має ґрунтовну теоретичну та практичну базу, розповсюджена в багатьох галузях харчових виробництв, які постачають на споживчий ринок широкий асортимент харчових про­дуктів. Представлено результати роботи Європейської асоціації харчових і кормових культур із документуванням офі­ційного переліку мікроорганізмів, критеріїв відбору та напрямів їх застосування як стартових культур у виробництві харчових продуктів. Проаналізовано схему виробництва стартових культур, розвиток процесів фер­ментації харчових продуктів, критерії відбору видів і штамів відповідно до технологічних завдань. Встановлено можливість використання стар­тових культур в інших, нетради­ційних про­дуктах, зокрема бобових пастах. З ураху­ванням цього визначено інноваційний задум ферментованого хумусу. Доведено, що вико­ристання стартових культур уможливіть виробництво бобових паст, зокрема хумусу, без застосування консервантів з отриманням кінцевого продукту прогнозованої якості.