Abstract
Встановлено, що однією з найдавніших технологій обробки харчових продуктів є ферментація. Протягом кількох тисячоліть її розвитку людство пройшло шлях від спонтанного процесу до більшою мірою контрольованого біохімічного процесу, де кінцевий результат забезпечується дотриманням визначених умов та використанням спеціально відібраних штамів мікроорганізмів, дріжджів або пліснявих грибів. Техніка ферментації має ґрунтовну теоретичну та практичну базу, розповсюджена в багатьох галузях харчових виробництв, які постачають на споживчий ринок широкий асортимент харчових продуктів. Представлено результати роботи Європейської асоціації харчових і кормових культур із документуванням офіційного переліку мікроорганізмів, критеріїв відбору та напрямів їх застосування як стартових культур у виробництві харчових продуктів. Проаналізовано схему виробництва стартових культур, розвиток процесів ферментації харчових продуктів, критерії відбору видів і штамів відповідно до технологічних завдань. Встановлено можливість використання стартових культур в інших, нетрадиційних продуктах, зокрема бобових пастах. З урахуванням цього визначено інноваційний задум ферментованого хумусу. Доведено, що використання стартових культур уможливіть виробництво бобових паст, зокрема хумусу, без застосування консервантів з отриманням кінцевого продукту прогнозованої якості.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have