여주를 첨가한 요구르트의 품질 특성과 기능성

Abstract

본 연구에서는 식물성 인슐린으로 알려진 여주를 이용해 유산균 발효를 하여 건강 기능성을 갖춘 요구르트를 제조하고, 이들의 발효 특성을 분석하고 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성과 α-amylase, α-glucosidase, lipase 등 소화효소의 억제 효과를 알아보았다. 여주 요구르트는 탈지분유에 여주 분말(1~3%)을 첨가하여 살균 후 L. bulgaricus와 S. thermophilus가 혼합된 요구르트 종균을 접종하여 39°C에서 6시간 동안 발효하여 제조하였다. 발효 후 여주 분말 첨가 요구르트의 pH는 3.95~5.85로 감소하였고 총 산 함량은 2.97~9.62%로 증가하였으며, 유산균 수는 7.43~8.87 log CFU/mL로 증가하였다. 특히 2% MC에서 유산균의 증식이 가장 활발하였다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 Control에 비해 높았으며 총 플라보노이드 함량은 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성에서 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고 특히 3% MC는 Control보다 3배 이상 증가하였다. 여주 분말 첨가 요구르트의 α-amylase와 α-glucosidase 저해 활성은 Control보다 높았다. Lipase 저해 활성은 2% MC가 21.80%로 가장 높았고, Control이 7.41%로 가장 낮았다. 여주 분말 첨가 요구르트를 4°C에서 보관하며 저장성 평가를 수행한 결과 2% 이내 여주 첨가가 저장에 긍정적인 영향을 주었다. 본 연구를 통하여 개발한 여주 요구르트의 probiotic 효과가 탁월할 뿐 아니라 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며, 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.