Abstract
Якість продукції в даний час є ключовою проблемою усіх галузей харчової промисловості. Органолептичний аналіз в сукупності з кваліметричною оцінкою дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити відхилення від рецептури, технології виробництва, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення недоліків. Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Провівши органолептичний аналіз варених ковбас за рядом показників можна констатувати переваги дослідних зразків № 1 та № 2 над контрольним. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним.
Highlights
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
In formulation No 3, the overall score is lower compared to the control and test samples, because the replacement of meat raw material with a significant amount of hydrated food composition leads to the formation of loose consistency, impairs the quality parameters
Doslidzhennia vlastyvostei hotovykh vyrobiv z vykorystanniam funktsionalnoi kharchovoi kompozytsii»
Summary
Якість продукції в даний час є ключовою проблемою усіх галузей харчової промисловості. Органолептичний аналіз в сукупності з кваліметричною оцінкою дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити відхилення від рецептури, технології виробництва, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення недоліків. Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). У рецептурі No 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі No 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним. Ключові слова: білковмісна композиція, варені ковбаси, органолептичні властивості, кваліметрія, якість
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have