Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас

Abstract

Якість продукції в даний час є ключовою проблемою усіх галузей харчової промисловості. Органолептичний аналіз в сукупності з кваліметричною оцінкою дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити відхилення від рецептури, технології виробництва, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення недоліків. Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Провівши органолептичний аналіз варених ковбас за рядом показників можна констатувати переваги дослідних зразків № 1 та № 2 над контрольним. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним.