반응표면분석을 이용한 녹차 첨가 찐빵제조의 최적화

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찐빵의 녹차가루를 첨가해서 기능성 찐빵의 최적 제조공정조건을 알아보기 위하여 반응표면분석을 이용하였다. 찐빵제조에는 밀가루 단백질 함량이 12.5%인 강력분과 단백질 함량이 10.5%인 혼합분(50% 강력분+50% 박력분)을 사용하였다. 최적공정조건을 추적하기 위한 RSM이 반응표면모형에 녹차첨가량(X₁), 혼합시간(X₂), 발효시간(X₃)을 인자로 포함시켰다. 반응값은 녹차첨가 찐빵의 부피, 퍼짐율, 기계적 조직감 및 표면광택, 매끈함, 기공의 균일성을 측정치로 하였다. 그 결과 녹차첨가 찐빵제조의 최적조건은 강력분을 사용한 경우에는 녹차첨가량 1.1%, 발효시간 51분 7초, 혼합시간 12분 46초로 나타났고, 혼합분을 사용한 경우에는 녹차 첨가량 3.2%, 발효시간 39분 55초, 혼합시간 11분 8초로 나타났다. 따라서 혼합분으로 찐빵을 제조할 때 녹차가루의 첨가량을 더 증가시킬 수 있음을 알았다. 관능검사에서도 강력분 녹차찐빵보다는 혼합분 녹차찐빵이 전반적인 기호도가 높은것으로 나타났으므로 녹차의 기능성을 살린 찐빵을 제조하기 위해서는 강력분보다는 단백질 함량이 낮은 혼합분을 사용해야 할 것으로 판단된다.