Інноваційний підхід у технології фруктового мармеладу

Abstract

Вивчено поліпшення рецептурного складу і якості мармеладу з використанням натуральної сировини – хурми. Включення у рецептуру хурми сприятиме одержанню мармеладу функціонального призначення. У статті висвітлені результати дослідження органолептичних показників. Позитивний ефект мармеладу обумовлюється взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їх кількістю. Основним завданням щодо поліпшення якості мармеладу є використання натуральної сировини, зниження цукристості та підвищення біологічної цінності готової продукції. Оранжевий колір м’якуша хурми свідчить про наявність у ній великої кількості бета-каротину, який поліпшує зір і перешкоджає передчасному старінню. Головним джерелом надходження пектинових речовин в організм людини є плоди та продукція, виготовлена з них, зокрема мармелад. Нами досліджено фруктовий мармелад, де в основу входить пюре із хурми. В доступній нам літературі не встановлено використання хурми як основної сировини у виробництві мармеладу. Враховуючи урожайність, доступність, широке поширення в України цього фрукту, а також відомості про харчову та біологічну цінність хурми, ми вважаємо доцільним застосування хурми для виробництва мармеладу. На основі проведених досліджень можна стверджувати, що застосування для виробництва мармеладу продуктів із хурми дозволить розширити асортимент фруктового мармеладу та підвищити біологічну цінність готової продукції. Включення у рецептуру хурми сприятиме одержанню мармеладу функціонального призначення. Позитивний ефект мармеладу обумовлюється взаємним комплексним впливом усіх компонентів та їхньою кількістю.