Состав микробных сообществ спонтанных густых ржаных заквасок

Abstract

Статья посвящена исследованию состава микробных сообществ спонтанных густых ржаных заквасок. Целью работы являлось изучение формирования микробиоты в спонтанных густых ржаных заквасках. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП при поддержке фонда РФФИ (проект №19-016-00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектами исследования являлись густые ржаные закваски спонтанного брожения, приготовленные с использованием муки ржаной обойной и обдирной. Для изучения микробиоты заквасок применяли классические микробиологические (метод Бургвица, посев на плотные питательные среды) и современные молекулярно-генетические методы. Установлено, что в течение первых трех суток брожения в значительном количестве обнаруживается посторонняя не заквасочная микробиота: бактерии порядка Enterobacterales и плесневые грибы рода Alternaria. Молочнокислые бактерии представлены родами Lactobacillus, Weissella, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc, однако, при дальнейшем ведении закваски происходит постепенное вытеснение кокковых форм молочнокислых бактерий и начинают доминировать бактерии рода Lactobacillus. Показано, что в густых ржаных заквасках спонтанного брожения, выведенных как с использованием ржаной обойной, так и обдирной муки через месяц ведения доминируют молочнокислые бактерии L. sanfranciscensis и дрожжи C.milleri (клада Kazachstania). Через месяц ведения в обеих заквасках обнаруживаются в достаточном количестве плесневые грибы рода Alternaria.