Abstract

У статті наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тваринні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо створення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна – з амаранту, з зародків пшениці, екстрактів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з використанням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового борошна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного борошна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтернативної сировини.

Highlights

  • In the article the presented results of analytical researches of sauces and them food value

  • Description of varieties of sauces is given in RR

  • It is shown that the assortment of sauces is various enough

Read more

Summary

Article info

O.V., Lyavinets, G.M., Vinnikov, V.V., & Mikhailenko, V.M. (2018). Theoretical preconditions of development technology souss with reduced calority. In this article analytical researches of modern sources of literature are carried out in relation to creation of sauces of mionectic calorie content for the use of without gluten raw material and powders of animal and vegetable origin. Chemical composition of alternative to the wheatflour type of raw material is presented - flour from wild cherries, that allows to examine him, from the technological point of view as thickener, and, from physiology, – as gluten free raw material. Analysing literary sources comparative description of chemical composition of wheatflour of top grade and flour of bird cherry tree is carried out These researches will allow to define possibility and expediency of application of alternative raw material

Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю
Результати та їх обговорення
Інші соуси
Вітамін Е
Full Text
Published version (Free)

Talk to us

Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have

Schedule a call