Abstract
Аналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%.
 Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%).
 Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції.
 Встановлено, що заміна м’ясної сировини ФХК в кількості 30% (характерна для дослідного зразка №1) дозволяє зберегти амінокислотний склад продукту, а додаткове внесення МПМО (характерне для дослідного зразка №2) призводять до його зменшення, особливо таких незамінних амінокислот як ізолейцин та валін.
 Розроблені композиції сприяють зниженню залишкової мікрофлори та пригнічують зростання мезофільно-аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в готових виробах, що пов’язано з їх нижчим початковим мікробіологічним обсіменінням порівняно із м’ясною сировиною.
Highlights
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
For the studies was developed recipe of cooked sausage with replacing part of meat raw material hydrated protein–containing food composition (30%), and mechanically deboned poultry meat (30%)
Doslidzhennia emulsii na osnovi bilokvmisnykh funktsionalnykh kharchovykh kompozytsii
Summary
Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції. Основі розробили рецептури дослідних зразків варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої ФХК (30%) та МПМО (30%). Що для отримання якісних ковбасних виробів з використанням 30% МПМО частка гідратованої білоквмісної композиції не повинна перевищувати 30%, що забезпечує високі показники ФТВ та СМВ (Strashynskyi et al, 2015; Strashynskyi et al, 2016). Для контрольного зразка та обраних дослідних зразків визначили амінокислотний склад білків методом іонообмінної рідинно–колончатої хроматографії (Ovchinnikova, 1974) та мікробіологічні показники. Де, КРАС – це різниця амінокислотного скору незамінних амінокислот і скору амінокислоти, що лімітує
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
