Abstract
В данной работе описываются исследования, подтверждающие возможность использования микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров типа «Российского». Внесение микропартикулята в нормализованную смесь изменяло ее состав, что оказывало негативное влияние на процесс сычужного свертывания, увеличивало продолжительность коагуляции и снижало прочность сгустка. Относительное значение прочности сгустка обосновывает целесообразность использования не более 10% микропартикулята в составе нормализованной молочной смеси. Для получения стандартной продолжительности сычужного свертывания, а также уплотнения сгустка предложены следующие технологические параметры: температура свертывания 35°С, рН 6,4, доля молокосвертывающего ферментного препарата 0,04%, хлорида кальция – 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной молочной смеси. При формировании сычужного сгустка частицы микропартикулята проникают внутрь ее ячеек. Для того чтобы частицы микропартикулята не перешли в сыворотку, значение их среднего диаметра должно быть в интервале 0,5-10 мкм. Формирование необходимого диапазона размеров частиц микропартикулята возможно путем направленного изменения технологических параметров микропартикуляции (температуры и интенсивности механического воздействия). На основании данных о содержании растворимого азота показано интенсифицирующее действие микропартикулята на созревание сыра. Готовый продукт характеризовался более высокой массовой долей влаги в сравнении с контролем. Этот факт в совокупности с более высоким содержанием сывороточных белков способствует увеличению выхода сыра. Разработанная технология сычужного полутвердого сыра «Российский» с микропартикулятом сывороточных белков позволяет заменить часть дорогостоящих сырьевых компонентов продуктом модификации сыворотки, а следовательно, вернуть побочное сырье в основное производство.
Highlights
В настоящее время устойчивым спросом пользуются рыбные снеки, представленные нарезанными соломкой кусочками мышечной ткани рыбы, обработанные коптильными компонентами
This provides an expansion of the range of smoked products and an improvement of their quality
They represented by slices of fish muscle tissue cut into strips, treated with smoking components
Summary
В настоящее время устойчивым спросом пользуются рыбные снеки, представленные нарезанными соломкой кусочками мышечной ткани рыбы, обработанные коптильными компонентами. Приведены данные по совершенствованию традиционного процесса копчения мелкокусковых рыбопродуктов путем направленного осаждения органических компонентов дыма под действием электростатического поля, осуществляемого в композиции с постоянным перемешиванием рыбного полуфабриката, нарезанного соломкой. Электростатическое копчение, позволяющее зна- Установление особенностей изменения готовочительно ускорить процесс насыщения продуктов го изделия при хранении, уточнение продолжиароматическими компонентами дыма. Воронежа эксцесса насыщения ароматическими компонента- периментальная установка электростатического ми дыма мелко нарезанных рыбопродуктов под копчения барабанного типа, общий вид модели действием электростатического поля в сочета- которой представлен на Рисунке 1. 1) для выбранных точек контроля фиксировали проб (набор параметров Aij); отклики сенсоров в равновесных газовых фа- 4) построение спектров качественного состава зах (РГФ), отобранные над образцом; 2) количественные показатели выбирались из проб по показателям Aij, изучение динамики их изменения при хранении; хроночастотограммы первичных данных 5) установление (соломка) толстолобика, насыщенное аромапа были сделаны 8 сенсоров, взятых в качестве изтическими компонентами дыма под действимерительного массива с частотой колебания 10,0 ем электростатического поля в композиции с. Изводился в автоматическом режиме при помощи специальных программ, что позволило в быстрые сроки установить содержание РГФ образцов
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
