볶음 및 참기름용 참깨 가공방법 개선에 관한 연구

Abstract

가정용 소량의 볶음용 참깨 최적 볶음온도 및 시간은 팽창율, 색도, 착유량, 관능평가 등을 고려해 보았을 때 <TEX>$220^{\circ}C$</TEX> 에 3분간 처리가 적당하였고, 참기름용 최적 볶음온도 및 시간은 <TEX>$220^{\circ}C$</TEX>에 5분간 처리가 가장 적당한 것으로 나타났다. 볶음처리 조건시험에서는 변온처리 효과는 고정온도 처리보다는 적은 것으로 나타났으며, 고정온도 처리가 볶음참깨 및 참기름 가공에 적합한 것으로 사료되었다. 가공용 대용량의 볶음참깨 볶음온도는 흰깨, 검은깨 모두 <TEX>$240^{\circ}C$</TEX>에 15분간 처리가 총평에서 가장 높은 평점을 받아 대용량으로 참깨를 볶아서 가공할 때는 소량으로 볶았을 때 보다 <TEX>$20^{\circ}C$</TEX>정도 더 높은 온도처리가 적절한 것으로 사료되었다. 대용량의 참기름 가공용으로 사용하기 위한 대용량 참깨 복음온도는 흰깨는 <TEX>$280^{\circ}C$</TEX>에 10분간 처리가, 검정깨는 <TEX>$260^{\circ}C$</TEX>에 15분간 처리가 총평에서 가장 높은 평점을 얻었고, 검정깨 보다는 흰깨는 더 높은 온도로 처리되어야 함을 알 수 있었다. This study was carried out to find optimum roasting condition of sesame seeds for making seed season and oil treated with different temperatures and time intervals. Sesame seeds with 17~18% of moisture content were treated under fixed and changed roasting temperature conditions. The fixed temperatures are ranged from 160 to <TEX>$240^{\circ}C$</TEX> with <TEX>$20^{\circ}C$</TEX> intervals. The changed temperatures were treated at low(160 and <TEX>$180^{\circ}C$</TEX>) and medium(200 and <TEX>$220^{\circ}C$</TEX>) for 10 minutes, and at high(220 and <TEX>$240^{\circ}C$</TEX>) for 3 minutes. Meanwhile, roasting times were 20-30 minutes longer under low temperature condition and 3-5 minutes shorter under high temperature condition. The optimum roasting temperature and time were determined as <TEX>$220^{\circ}C$</TEX> and 3 minutes for producing seed season, and as <TEX>$220^{\circ}C$</TEX> and 5 minutes for sesame oil, respectively, in roasting with small quantity of sesame seeds. On the other hand, in the large scale roasting condition, those showed <TEX>$240^{\circ}C$</TEX> and 15 minutes in for producing seed season, and <TEX>$280^{\circ}C$</TEX> and 10 minutes and <TEX>$260^{\circ}C$</TEX> and 15 minute for producing seed season in white-colored sesame variety and black-colored sesame variety, respectively.