Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1 % розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5 % розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники.
 Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
Highlights
Матеріал і методи дослідженьЕкспериментальні дослідження розроблення технології м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних молокозсідальних ферментів проводились у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.
Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр.
Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр.
Summary
Експериментальні дослідження розроблення технології м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних молокозсідальних ферментів проводились у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Сичужний фермент CHY-MAX розчиняли у дистильованій воді у розрахунку 1 г на 100 л молока. Як заквашувальну культуру використано препарат прямого внесення RSF-742 Україна»), що містить у своєму складі такі штами молочнокислих бактерій: Lactococcus lactis subsp. - зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота);. - зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальна культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have