Abstract
У статті висвітлені результати біотехнологічних досліджень конструювання нового бактеріального препарату для виробництва бринзи в промислових умовах.
 Проведено скринінг 106 культур молочнокислих бактерій (МКБ) виділених із традиційної бринзи виготовленої у непромислових умовах із овечого молока у Карпатському регіоні України.
 При відборі штамів МКБ для конструювання складу бактеріального препарату за технологічними властивостями враховували ступінь і швидкість кислотоутворення та стійкість культур мікроорганізмів до підвищених концентрацій NaCl – 4 і 6,5%.
 В результаті проведених досліджень відібрано п’ять штамів МКБ, які були найстійкішими до високих концентрації NaCl (6,5%) та проявляли високу кислотоутворювальну активність. Lactococcus lactis ssp. lactis SB 44 – 98 °Т;Enterococcus faecium SB 12 – 86 °Т; Lactobacillus plantarum SB 17 – 85 °Т; Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides SB 8 – 70 °Т; Lactococcus garvieae SB 26 – 67 °Т.
 Встановлено оптимальне співвідношення МКБ Lac. lactis ssp. lactis – 50%, Lbc. plantarum – 15%, E. faecium –20%, Leuc. mesenteroides ssp. mesenteroides – 10% та Lac. garvieae – 5% у складі бактеріального препарату, що забезпечує найкращі споживчі характеристики готовому продукту.
 Виробництво бринзи із підібраним консорціумом мікроорганізмів, який є типовою мікрофлорою для традиційного карпатського сиру бринза, дозволяє отримати безпечний та якісний харчовий продукт, який відповідає вимогам згідно з ДСТУ 7065:2009 і забезпечує збільшення чисельності життєздатних МКБ до 5,2х107 КУО/г продукту.
Highlights
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
У наукових дослідженнях використано культури молочнокислих бактерій (МКБ) виділені із бринзи, що виготовляється із овечого молока у непромислових умовах Карпатського регіону України
Досліджувані культури МКБ відносилися до таких видів: Lactococcus lactis ssp. lactis (13 культур), Lactobacillus plantarum (31 культур), Enterococcus faecium (25 культур), Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides (24 культур) та Lactococcus garvieae (13 культур)
Summary
У наукових дослідженнях використано культури МКБ виділені із бринзи, що виготовляється із овечого молока у непромислових умовах Карпатського регіону України. За основні критерії оцінки придатності культур МКБ як складових майбутнього бактеріального препарату було взято необхідні технологічні параметри, які включали кислотоутворювальну активність ферментації молока, стійкість до високих концентрацій NaCl та температурні оптимуми культивування штамів бактерій. Бактерії інкубували в стерильному знежиреному молоці без внесення додаткових компонентів, яке розливали у 5 мл пробірки, засівали 1% інокуляту та інкубували при 30 °С у термостаті протягом 3, 6, 9, 24 год. Титровану кислотність молока визначали за ГОСТ 3624–92 «Молоко і молочні продукти. Mesenteroides, Lactococcus garvieae змішували у співвідношенні 50:20:15:10: 5% відповідно. Параметри ферментаційного процесу – дозу бактеріального препарату (20 г/1 т молочної основи) встановлено в експериментальних умовах на 1 л молока. Чисельність МКБ визначали згідно з ГОСТ 104444.11–89
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
