Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення

A Ukrainets,D Shvedyuk,V Pasichnyi,Y Matsuk

doi:10.15421/nvlvet7526

Abstract

Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Досліджено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених компонентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів модифікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували визначення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.

Highlights

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
The model recipes for minced half-finished meat products with the use of broiler chicken meat, protein emulsion based on porcine skins and dry whey, wheat hydrated fiber, plantain green mass concentrate and two kinds of modified vegetable fats are developed
The effect of various composition modified fats adding, vegetable raw materials and hydrated fiber on the ability to proteolysis depending on the prescription relationships of these components was studied in the recipes of minced half-finished meat products from poultry meat

Summary

Introduction

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Україна, Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження.

Results

Conclusion