ПОТЕНЦІАЛ ВИКОРИСТАННЯ КАВОВОЇ ГУЩІ У ТЕХНОЛОГІЯХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ. ОГЛЯД

Abstract

Аналітичний огляд проведено за інформацією, наведеною у 336 статтях, книгах, законах, патентах та публікаціях в Інтернеті, які включено до баз даних Scopus, Web of Science, PubMed і Google Scholar з використанням широкого спектру пошукових термінів, зокрема кавова гуща, харчова цінність, біологічно активні сполуки, харчові продукти, функціональні властивості, здоров’я споживача, терапевтичні ефекти. Зростання світового споживання кави та масове утворення кавової гущі (КГ), яка містить велику кількість цінних органічних сполук, є потужним антиоксидантом та має позитивний вплив на здоров’я людини, призвело до необхідності комплексного вивчення властивостей КГ та технологій її використання у харчовому виробництві. В роботі проведено аналітичний огляд наукової літератури, узагальнено наявну інформацію про хімічний, мінеральний склад КГ, вміст амінокислот, вуглеводів, небілкових азотистих сполук, кофеїну, ліпідів, мінералів та фенольних сполук, харчових волокон, інших біологічно активних речовин, які можуть ефективно використовуватися в різних галузях харчової промисловості. Узагальнено дані про функціональні властивості КГ та її антиоксидантний потенціал, пористість, гранулометричний склад КГ, мікробіологічну безпечність КГ, що дозволяє позиціонувати цей продукт як сировину для надання бажаних функціональних властивостей харчовим продуктам. Наведено приклади використання КГ в технологіях продуктів функціонального призначення. Проаналізовано вплив вживання деяких біологічно активних сполук КГ на здоров’я людини, що дозволяє обґрунтовано використовувати КГ в технологіях різних продуктів функціонального призначення з потужними терапевтичними ефектами та позитивним впливом на здоров’я споживачів.