Создание новых видов безглютеновых макаронных изделий из казахстанского растительного сырья

Abstract

Исследование по использованию рисовой и кукурузной муки в качестве альтернативного источника сырья при производстве макаронных изделий соответствует стратегическому плану развития Казахстана по профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей. Цель: проведение сравнительной оценки химического состава и выбор альтернативного казахстанского сырья для создания новых видов безглютеновых макаронных изделий. Кукуруза выращивается в 7 регионах Казахстана, площадь составляет 165,0 тыс. га, урожайность 61,0–90,0 ц/га. Установлено, что кукуруза и рис отечественного производства имеют большой потенциал в качестве альтернативного сырья. Выявлено, что кукуруза и рис казахстанского производства соответствуют требованиям ГОСТ 13634-90, ГОСТ 6292-93. Выявлено, что по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой содержание белка в нутовой, овсяной и гречневой муке больше в 2, 1,3 и 1,36 раза соответственно. Установлено, что по аминокислотному скору нутовая мука значительно превосходит по содержанию лимитирующей для большинства злаковых аминокислоты – лизина. Выявлено, что кукурузная мука содержит на 11,9–30,0 мг/100 г минералов больше, чем пшеничная мука, а также содержит бета-каротин (0,55 мг/100 г) и витамин С (3,62 мг/100 г), которых нет в пшеничной муке. Разработана технология безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки, свекольного и морковного порошка. Установлено, что физико-химические показатели разработанных безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением свекольного и морковного порошка практически не отличаются друг от друга. Установлено, что содержание лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина в безглютеновых макаронах из смеси кукурузной и рисовой муки и свекольного порошка на 0,276 % больше по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. Содержание аргигина и терозина в макаронных изделиях с добавлением свекольного порошка выше на 0,048 % и 0,119 % соответственно по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. По содержанию остальных незаменимых аминокислот макаронные изделия с добавлением морковного порошка имеют небольшое преимущество по сравнению с изделиями с добавлением свекольного порошка. The study on the use of rice and corn flour as an alternative source of raw materials in the production of pasta is in line with the strategic development plan of Kazakhstan to prevent diseases and improve children's health. Purpose: to conduct a comparative assessment of the chemical composition and selection of alternative Kazakh raw materials for the creation of new types of gluten-free pasta. Corn is grown in 7 regions of Kazakhstan, the area is 165.0 thousand hectares, the yield is 61.0–90.0 q/ha. It has been established that domestically produced corn and rice have great potential as an alternative raw material. It was revealed that corn and rice produced in Kazakhstan meet the requirements of GOST 13634-90, GOST 6292-93. It was revealed that, compared with wheat baking flour, the protein content in chickpea, oat and buckwheat flour is 2, 1.3 and 1.36 times higher, respectively. It has been established that chickpea flour significantly exceeds the content of lysine, the limiting amino acid for most cereals, in terms of amino acid content. It was revealed that corn flour contains 11.9–30.0 mg/100 g more minerals than wheat flour and contains beta-carotene (0.55 mg/100 g) and vitamin C (3.62 mg/100 g) which are not found in wheat flour. A technology has been developed for gluten-free pasta made from a mixture of corn flour, rice flour, beetroot and carrot powder. It has been established that the physicochemical parameters of the developed gluten-free pasta, obtained from a mixture of corn flour, rice flour with the addition of beetroot and carrot powder, practically do not differ from each other. It has been established that the content of the limiting essential amino acid lysine in gluten-free pasta from a mixture of corn, rice flour and beetroot powder is 0.276 % higher compared to pasta with the addition of carrot powder. The content of argigin and terosine in pasta with the addition of beetroot powder is higher by 0.048 % and 0.119 %, respectively, compared with pasta with the addition of carrot powder. In terms of the content of other essential amino acids, pasta with the addition of carrot powder has a slight advantage compared to the addition of beetroot powder.