Abstract
Modern consumers are giving preference to prefabricated meat fully prepared for thermal treatment. In its turn production of this type of goods requires optimal technological decisions for safety provision and the required storage life. The paper deals with the effect of ultrasonic exposure on the storage stability of prefabricated meat products. The main study subjects were natural prefabricated broiler chicken meat (“Chicken leg quarter”, “Chicken breast”) and chopped half-finished products in a chilled state like “Nuggets”, obtained according to standard technologies (injected by pickle with antioxidants) and modified technologies (with pickle on the basis of ultrasonic treatment). The dynamics of hydrolytic and oxidizing process behavior in case of ultrasonic treatment in the technology of prefabricated broiler chicken meat is considered. The organoleptic quality control is performed. The relative stability of experimental samples relative to check ones is established. It's shown that the change of physical and chemical indicators (the content of volatile fatty acids, amine nitrogen) happens with a moderate intensity. The positive dynamics is also observed in the reduction of QMAFAnM indicator. In the course of studies on the ultrasound effect on aqueous solutions it's found out that as a result of ultrasonic water treatment reactive oxygen species are formed due to the presence of Fenton's reagent that may result in oxidation of essential substances, primarily fats with the formation of hydroperoxides. During the examination of a lipid fraction of broiler chicken prefabricated meat produced on the basis of ultrasonic exposure, peroxide compounds have not been found, which indicates the optimality of chosen modes of ultrasonic exposure. The selected modes of ultrasonic pickle treatment enabled one to optimally ensure a lethal threshold of sound field characteristics to stop the development of unfavorable microflora in prefabricated meat products, which undoubtedly has a positive effect on their consumer properties.
Highlights
Все чаще современные потребители отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, полностью подготовленным к термической обработке
Гидролиз представляет собой процесс расщепления связей в молекулах глицеридов при взаимодействии с водой; окисление – это процессы, происходящие под действием активных форм кислорода
The paper deals with the effect of ultrasonic exposure on the storage stability of prefabricated meat products
Summary
Результаты микроскопического исследования образцов полуфабрикатов представлены в табл. При этом разрушение палочковидных бактерий происходит мгновенно или почти мгновенно [5, 7, 9,10,11,12]. При этом контрольные образцы менее стабильны в хранении – на 5-е сутки хранения в поле зрения было идентифицировано более 30 единичных кокков и палочек. Однако в результате изучения эффектов влияния ультразвука на водные растворы было установлено, что в результате ультразвуковой обработки воды происходит образовании активных форм кислорода, за счет присутствия реактива Фентона, что может вызывать окисление эссенциальных веществ, и прежде всего жиров, с образованием гидроперекисей. При исследовании липидной фракции полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, выработанных на основе ультразвукового воздействия, перекисных соединений обнаружено не было, что свидетельствует об оптимальности подобранных режимов ультразвукового воздействия. По данным Торопкова В.В., Алехина С.А. и др. использование активированных ультразвуком жидких сред подавляет активность микроорганизмов, поэтому инициируемые их ферментами гидролитические процессы в исследуемых образцах полуфабрикатов на завершающем этапе хранения
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
